Hachis parmentier de canard

Pour 4 personnes

• 3 cuisses de canard confites
• 200 g de foie gras frais
• 1,5 kg de pommes de terre
• 100 g de pignons
• 3 échalotes
• 30 cl de crème liquide
• 30 cl d’eau
• 1 bouillon cube
• 1 boîte de brisure de truffe

Faire chauffer les cuisses de canard au four environ 15 minutes à 150°C, enlever les os et couper la viande en petits morceaux.

Faire chauffer les os préalablement cassés dans l’eau pour faire un bouillon, laisser réduire. Laver et éplucher les pommes de terre. Les faire bouillir, coupées en morceaux, dans de l’eau salée avec un cube.

Faire chauffer la crème liquide avec les échalotes émincées. Eventuellement vous pouvez ajouter de la brisure de truffes. Filtrer le bouillon avec les os des cuisses de canard. Ecraser les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Ajouter du liquide en alternant bouillon et crème jusqu’à l’obtention d’une purée légère. Assaisonner.

Couper le foie frais bien froid en cubes. Mettre 1 centimètre de purée au fond d’un plat à gratiner. Ajouter le canard coupé puis les cubes de foie frais et à nouveau de la purée en couche plus épaisse. Finir avec les pignons mixés grossièrement.

Au lieu d’un plat vous pouvez utiliser des cercles.