Bœuf en croûte de sel

Préparation 30 minutes

Cuisson 50 minutes

Pour 6 personnes

• 1,2 kg de rôti de bœuf (rumsteck)
• 9 tranches fines de lard fumé
• 18 petites pommes de terre
• 1 échalote
• 1 bouquet d’estragon
• 2 blancs d’œufs
• 125 g de beurre
• 2 CAS d’huile
• 1 CAS de jus de citron
• 1 kg de gros sel de mer
• sel, poivre du moulin

 

Couvrez les pommes de terre d’eau froide et portez à ébullition. Salez et faites-les cuire 20 minutes.

Mixez le beurre avec l’échalote pelée et coupée en deux, la moitié de l’estragon effeuillé, le jus de citron et un peu de poivre jusqu’à obtenir une pommade. Faites-en un rouleau, entourez-le de film étirable et réfrigérez-le.

Chauffez le four à th. 6 / 180°C. poivrez le rôti et faites-le dorer 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile.

Mélangez le gros sel et les blancs d’œufs. Versez-en un tiers dans le plat de cuisson. Ajoutez le rôti, couvrez du reste de mélange de sel. Tassez et enfournez 30 minutes.

Coupez les tranches de lard en deux et enrobez d’une moitié chaque pomme de terre. Rangez-les serrées dans un plat de cuisson, côté jointure de lard vers le bas.

Sortez le rôti en croûte de sel et laissez reposer 10 minutes. Réchauffez les pommes de terre au four, coupez le beurre d’estragon en rondelles. Cassez la croûte de sel et tranchez le rôti. Décorez d’estragon et de rondelles de beurre. Servez avec les pommes de terre au lard.