Verrines de rillettes de saumon et mousse à la fourme de Montbrison

Une recette de Jérôme Baron Pelossier, cuisinier de la Loire

 

La Grignotière

42210 MARCOPT

 

Pour 30 verrines

• 300 g de saumon sans peau
• 100 g de beurre
• 50 g de câpres
• 1 fomage blanc
• 1 échalote
• 1 jus de citron, ciboulette

 

• 100 g de fourme de Montbrison
• 6 dl de crème épaisse
• 1 feuille de gélatine
• sel, poivre

Pour le décor : dés de tomates, crevettes

 

 

Préparation de la rillette

Faire cuire dans de l’eau salée, le saumon coupé en morceaux puis l’égoutter et le mettre à refroidir. Faire ramollir le beurre -consistance d’une pommade), ajouter le saumon froid et émietté, ainsi que le fromage blanc. Mélanger le tout, assaisonner, ajouter les câpres, l’échalote et la ciboulette  hachées. Laisser reposer au froid

Mousse de fourme de Montbrison

Faire chauffer 2 dl de crème, couper la fourme en dés, puis la mettre dans la crème chaude, remuer pour obtenir une crème épaisse. Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide puis l’incorporer dans la crème de fourme chaude, remuer.

Quand l’appareil est à température ambiante, ajouter délicatement 5 dl de crème fraîche montée en chantilly, puis mettre au frais.

Dressage des verrines

Remplir aux trois quarts la verrine de rillettes de saumon puis terminer le verre par la mousse de fourme de Montbrison. Décorer avec des dés de tomates et des crevettes. Servir frais.